鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

• 作者: 张益奇 徐祖东 戴志远 林亚楠 王珏 马旭婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲐鱼 挥发性风味成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 269-278
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.032

摘要

采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质.结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	徐祖东	浙江工商大学海洋食品研究院	3	6	2.0	2.0
6	王珏	浙江工商大学海洋食品研究院	8	46	4.0	6.0
7	张益奇	浙江工商大学海洋食品研究院	8	11	2.0	3.0
11	林亚楠	浙江工商大学海洋食品研究院	6	4	1.0	1.0
12	马旭婷	浙江工商大学海洋食品研究院	5	39	4.0	5.0