加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响

• 作者: 刘兴运 李雨竹 汪永 王超 蔡克周 陈莉莉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 汤料 加工工艺 品质 影响
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 12-15,19
• 页数: 5页
• 字数: 3872字
• 语种: 中文

摘要

通过改变骨头类型、骨肉比、卤煮时间以及葡萄糖添加量,分别探究对酱卤风味汤料的品质(pH值、灰分、固形物含量、总氮含量、5-羟甲基糠醛含量)的影响.结果表明:牛骨与鸡骨以及1:1的骨肉比、3％的葡萄糖添加量会增加美拉德反应的中间产物5-羟甲基糠醛(HMF)含量;随着卤煮时间的增加,HMF呈现出先增加后降低的趋势;3:1的骨肉比与2～3h的卤煮时间,可以显著提高汤料的pH值(p<0.05);3:1的骨肉比与4h的卤煮时间可以显著提高汤料的灰分以及总氮含量(p<0.05);3:1的骨肉比、4h的卤煮时间以及3％的葡萄糖添加量可以显著提高汤料的固形物含量(p<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡克周	合肥工业大学食品与生物工程学院	25	123	8.0	10.0
2	李雨竹	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	2	1.0	1.0
3	陈莉莉	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0
4	刘兴运	合肥工业大学食品与生物工程学院	2	2	1.0	1.0