卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

• 作者: 刘广娟 徐泽权 朱明睿 杨利婷 王子荣 邢世均
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪PSE肉 低温香肠 保水性 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6150字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190226-034

摘要

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及大豆分离蛋白对猪PSE (pale、soft、exudative)肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9(34)正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量.结果 表明:单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失(P＜0.05),TG添加量超过0.6％会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降(P＜0.05);正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5％、0.2％和4％;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	徐泽权	新疆农业大学食品科学与药学学院	12	32	4.0	5.0
3	刘广娟	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	5	1.0	2.0
4	邢世均	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	5	1.0	2.0
5	朱明睿	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0
6	杨利婷	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	4	1.0	1.0