腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

• 作者: 叶芒 李一红 柴建国 王知荣 胡永金 薛桥丽 许家威
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 前发酵 微生物 理化成分 动态变化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.017

摘要

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律.研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg (CFU/g)、8.87 lg (CFU/g)和7.77 lg (CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg (CFU/g).水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
2	薛桥丽	云南农业大学学报编辑部	13	12	2.0	3.0
3	许家威	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
4	李一红	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
5	叶芒	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0