5种市售鳕鱼肠品质比较及风味分析

• 作者: 叶繁 戴志远 曹亚伦 李思敏 陈康 陶美洁
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鳕鱼肠 凝胶性能 脂肪酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 96-105
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/20190120

摘要

文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象,进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析.结果表明,5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3394.39、3109.18、2790.72、3204.49和3742.91 g·mm;白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78.5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸,油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高,多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87％、26.42％、16.92％、59.56％ 和59.27％,鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA(13.28％).5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质,其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种.鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质(61.12％),而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66％;鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主,含量达50.68％;在鱼肠C中酸酚类物质含量最高,其次为酯类;鱼肠D和鱼肠E中,均为酯类物质含量最高,分别为43.12％ 和38.48％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学海洋食品研究院	177	1854	23.0	34.0
5	陈康	浙江工商大学海洋食品研究院	12	27	4.0	5.0
9	叶繁	浙江工商大学海洋食品研究院	7	10	1.0	3.0
10	李思敏	浙江工商大学海洋食品研究院	4	1	1.0	1.0
11	陶美洁	浙江工商大学海洋食品研究院	2	1	1.0	1.0
12	曹亚伦	浙江工商大学海洋食品研究院	2	1	1.0	1.0