酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化

• 作者: 何梓钰 廖鲜艳 徐宝才 陈珍 黄俊逸
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 公犊奶牛肉 酶解 响应面分析法 抗氧化 活性肽口服液
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 7134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190210-027

摘要

为提高公犊奶牛肉的附加值,研究酶解公犊奶牛肉制备抗氧化性活性肽的最佳工艺.采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5种酶对公犊奶牛肉进行酶解,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为评价指标,筛选出酶解产物抗氧化性最高的最适蛋白酶.用最适蛋白酶对公犊奶牛肉进行酶解,通过单因素试验,研究不同酶解时间、酶解温度、酶解pH值和酶添加量对酶解产物抗氧化性的影响,然后再用响应面分析法对酶解条件进行优化.结果 表明:中性蛋白酶为最佳的蛋白酶,最优酶解条件为加酶量0.61 g/100 mL、pH值6.80、酶解温度54℃、酶解时间2.92 h.用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法对酶解产物进行分析,结果表明,公犊奶牛肉中的蛋白质分子被成功水解为分子质量小于7 kDa的小分子多肽和游离氨基酸;通过感官评价方法研制出一款澄清透明、淡黄色、具有牛肉风味的抗氧化活性肽口服液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈珍	上海大学生命科学学院食品营养与慢性病干预研究室	9	32	4.0	5.0
2	何梓钰	上海大学生命科学学院食品营养与慢性病干预研究室	2	3	1.0	1.0
3	黄俊逸	上海大学生命科学学院食品营养与慢性病干预研究室	33	143	7.0	10.0
7	廖鲜艳	上海大学生命科学学院食品营养与慢性病干预研究室	31	158	7.0	12.0