基于美拉德反应制备的熟制黑枸杞加工工艺及活性成分变化规律

• 作者: 朱彦华 王晓彬 胡云峰 陈君然
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熟制黑构杞 美拉德反应 加工工艺 活性物质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 字数: 4914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018361

摘要

以冻干枸杞为原料,基于美拉德反应(maillard reaction,MR)原理,研制熟制黑构杞产品,并对其活性变化规律进行研究.结果 表明,熟制黑构杞的最佳熟化温度为60℃,时间为48 h,所得枸杞果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的黑色.在最佳工艺下,熟制黑构杞内枸杞多糖有所下降;多酚类物质随着干制过程的进行而积累,在熟化48 h后,多酚类物质是熟化前的2.22倍;熟化完成时熟制黑枸杞内黄酮含量上升至8.10 mg/g,为反应初始黄酮含量的4.31倍.该熟制黑枸杞工艺简单,多酚和黄酮类物质的升高有利于提高枸杞的抗氧化活性,使其具有良好的应用前景.