糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

• 作者: 崔素萍 曲柳青 穆秋霞 赵玉滨
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酪蛋白酶解产物 还原糖 糖基化反应 抗氧化活性 羟基自由基清除率 还原力
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 会议专栏
• 页码范围: 223-226,231
• 页数: 5页
• 字数: 3762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.046

摘要

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性.在酶解产物与糖质量比为1︰2的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响.结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63％,32.82％(均高于对照);pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强.随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照.在反应4 h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大(分别为66.57％,83.33％,42.00％,均高于对照),还原力最大分别为1.12,1.14,1.05(均高于对照).糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130℃、时间4 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔素萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	78	400	11.0	16.0
2	穆秋霞	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	3	1.0	1.0
3	赵玉滨	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	2	1.0	1.0
4	曲柳青	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	8	2.0	2.0