三个国家Cascade酒花香气对比分析

• 作者: 关雪芹 张洁 杨贵恒 聂聪 郭彦伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: Cascade酒花 香气化合物 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-93
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 3965字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.018

摘要

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评.结果 表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种.减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质.感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高.