枸杞色素微乳液的理化稳定性

• 作者: 张春兰 李斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 类胡萝卜素 微乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.012

摘要

枸杞色素微乳液粒径小,较透明,易受外界环境的影响.本文研究了食品贮存温度、pH、加热处理、盐浓度、常用抗氧化剂和金属螯合剂等环境因素对枸杞色素微乳液物理化学稳定性的影响.结果 表明:枸杞色素微乳液在低温4℃条件下贮存10 d后,色素的保留率在80％以上.酸性条件(pH3.5～5.5)会影响微乳液的稳定性.5％氯化钠不会影响微乳液的稳定性,而加热会使微乳液粒径增大,由初始的30 nm增加至120 nm左右,微乳液变浑浊.添加抗氧化剂在6 d55℃氧化后,可以明显减缓微乳液中枸杞色素的降解,添加0.2 g/kg脂溶性抗氧化剂,微乳液体系的色素保留率为73.8％ ～81％;添加Vc的浓度为2 g/kg时,色素保留率约为33％;添加0.05 g/kg的EDTA-2Na可轻微提高枸杞色素微乳液的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华中农业大学食品科学技术学院	115	1081	19.0	28.0