甘南藏羔羊肉品质检测分析

• 作者: 刘汉丽 宫玉霞 张潭瑛 徐才让 杨江海 毛红霞 赵元芳 马桂琳
• 来源期刊: 中国草食动物科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘南藏羔羊肉 成年藏羊肉 肉品质 检测分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 2869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-3887.2019.02.022

摘要

藏羊肉品质上乘,味道鲜美,在西北地区享有盛誉,是蒙、藏人民不可缺少的肉食品,藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐.试验以藏羔羊肉为研究对象,从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性,并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析,旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质,从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据.结果表明:藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P<0.05),红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P<0.05),而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P>0.05),熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77％(P<0.05),失水率比成年藏羊肉低8.55％(P<0.05),剪切力较成年藏羊肉低1.18％(P>0.05);水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P>0.05),藏羔羊肉蛋白质含量20.69％,比成年藏羊肉高12.26％(P<0.05),脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P<0.05);藏羔羊肉硬度4219.85 g、胶黏性2448.65 g、咀嚼性1387.39 g,分别比成年藏羊肉低17.12％(P<0.05)、27.36％(P<0.05)、2.20％(P<0.05).说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点,其嫩度高、口感好,符合人口感适宜范围.