不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

• 作者: 万金娟 付龙龙 尹思慧 张世勇 张美琴 朱昱璇 潘建林 邵俊杰 陈风蔚 马昊 黄鸿兵
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 冻结方式 感官品质 生化特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 429-435
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2019.02.025

摘要

为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性等指标的变化趋势.结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca2+-ATPase活性下降.中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关.冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近.与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺.