不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响

• 作者: 周蓓蓓 李正荣 胡王 陈小雷 鲍俊杰
• 来源期刊: 水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 封鳊鱼 理化性质 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 98-103
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 5924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16378/j.cnki.1003-1111.2019.01.15

摘要

为探明不同干燥方式对封鳊鱼品质及鱼肉理化性质的影响, 试验采用自然、冷风、冷冻、冷风—热风联合和热泵5种干燥方式对封鳊鱼进行干燥, 研究不同干燥方式对鳊鱼质量损失、干燥速率、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基总氮、水分活度、复水率、质构特性和微观结构的影响.试验结果表明, 自然干燥的干燥速率低、鱼肉复水率差、氧化最严重、腐败程度较高, 但弹性和咀嚼性较好;冷冻干燥的干燥速率最快, 鱼肉复水率最高, 氧化和腐败程度最低, 但弹性和咀嚼性差;冷风干燥的干燥速率低, 但鱼肉复水率较好, 仅低于冷冻干燥, 氧化和腐败程度也仅高于冷冻干燥, 且弹性和咀嚼性最好;热泵干燥的干燥速率较高, 但鱼肉复水率低、氧化和腐败程度均较高、质构特性较差;联合干燥的干燥速率较快, 但鱼肉复水率最低、腐败最严重、质构特性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡王	安徽省农业科学院水产研究所	75	401	12.0	16.0
2	鲍俊杰	安徽省农业科学院水产研究所	23	71	5.0	7.0
3	周蓓蓓	安徽省农业科学院水产研究所	20	91	6.0	8.0
4	陈小雷	安徽省农业科学院水产研究所	15	49	4.0	6.0
5	李正荣	安徽省农业科学院水产研究所	14	44	4.0	6.0