不同采收期坛紫菜的风味比较

• 作者: 刘楠 刘淇 曹荣 王联珠
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 坛紫菜 采收期 风味 电子舌 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 水产食品风味与安全
• 页码范围: 811-817
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20181202474

摘要

坛紫菜的采收有“分茬”的特点,为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异,采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测.结果 表明:在滋味方面,前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈,随着采收期的延后,苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强;在挥发性成分方面,不同采收期的坛紫菜差别明显,采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近,一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主,二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高,四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高.采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王联珠	中国水产科学研究院黄海水产研究所	37	256	8.0	14.0
2	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
4	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
5	刘楠	中国水产科学研究院黄海水产研究所	20	169	6.0	12.0