密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化

• 作者: 刘永峰 沙马沙浩 申倩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪里脊肉 冰温贮藏 密封 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 字数: 3757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018478

摘要

选取宰后4h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis,TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18d内猪里脊肉品质变化.结果 表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P＜0.01),咀嚼性逐渐降低(P＜0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P＞0.05),贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P＜0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L*值、a*值、b*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P＜0.05),并在贮藏第12天出现最大值.因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	申倩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	10	2.0	3.0
3	沙马沙浩	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	3	1.0	1.0