不同酵母发酵葛根酒的抗氧化活性及香气成分分析

• 作者: 吴烨婷 施宝珠 段旭昌 王大方 罗强 蒋鹏飞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 葛根酒 酵母 功能成分 抗氧化活性 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 230-239
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.027

摘要

为筛选葛根酒酿酒酵母,促进葛根酒产业发展,采用对比试验借助高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究安琪、CY3079、K1M、DV104种酵母发酵葛根酒的理化指标、总黄酮及总酚含量、体外抗氧化活性和香气成分.结果表明:不同酵母发酵葛根酒的理化指标具有显著性差异,总黄酮含量在46.85～51.60 mg芦丁/100 mL,总酚含量在63.31～69.53 mg GAE/mL,酵母对葛根酒中5种黄酮组分(葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木素、染料木苷)无明显影响;与其它果酒相比,葛根酒具有较强的体外抗氧化活性;不同酵母发酵的葛根酒香气成分的种类和含量存在明显差异,其中关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度各不相同.经比较,K1M酵母发酵的葛根酒总黄酮、总酚含量最高,体外抗氧化能力最强,检测出的香气种类最多,香气物质浓度较高,酒体带有浓郁葛根清香,酒体协调,品质最佳,是适合葛根酒酿造的优良酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	蒋鹏飞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	10	1.0	3.0
3	罗强	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	施宝珠	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0
5	吴烨婷	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0