金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E含量分析及微观形貌观察

• 作者: 张静 樊馨怡 王锡昌 苏红 钱雪丽 陶宁萍
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 金枪鱼头汤 脂肪酸 维生素E 微纳米颗粒
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 水产食品风味与安全
• 页码范围: 801-810
• 页数: 10页
• 分类号: S968.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20181102431

摘要

采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤.在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化.结果 表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种.在鱼水比1∶8(m/m),熬煮时间为150 min时,鱼头汤中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E的含量达到最大,且白汤大于清汤.利用马尔文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径显著变小(P＜0.05),但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒.采用倒置光学显微镜观察可见,鱼头汤中存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
5	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	40	436	12.0	20.0
9	张静	上海海洋大学食品学院	12	86	5.0	9.0
10	苏红	上海海洋大学食品学院	5	7	2.0	2.0
11	钱雪丽	上海海洋大学食品学院	3	8	2.0	2.0
12	樊馨怡	上海海洋大学食品学院	3	7	2.0	2.0