毛竹笋中4种蛋白的提取与功能性质研究

• 作者: Charles-Henri LIGNET John Michael CARNEY WU CAO 吴良如 杨慧敏 杨金来 潘雁红
• 来源期刊: 竹子学报
• 关键词: 竹笋 蛋白 氨基酸 功能性质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

从毛竹笋中提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白等4种蛋白,均含有8种人体必需的氨基酸.4种蛋白的功能性质的研究结果表明,疏水性:醇溶蛋白>碱溶蛋白>球蛋白>清蛋白;在中性条件下,清蛋白的水溶性最好;清蛋白和球蛋白吸水性好,分别达到4.2和5.0 mL·g-1,清蛋白和醇溶蛋白吸油性最强,分别达到3.6和3.2 mL·g-1;清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白和碱溶蛋白的乳化性分别为35.8％、29.2％、22.1％和14.2％,乳化稳定性均超65.1％;清蛋白的起泡性达到67.7％(稳定性为48.6％).因此,这4种蛋白在食品工业领域具有潜在的应用价值.