高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

• 作者: 任元元 刘建 华苗苗 康建平 张星灿 张盛暑 杨健 王军强 白菊红 邹光友 邹育 钟雪婷
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 方便面 响应面分析 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 11-17
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 字数: 4424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.02.003

摘要

利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40％)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图.结果表明:小麦蛋白1.53％、沙蒿胶0.01％、植物油2％、β-环状糊精0.06％时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1％、感官评分为90.9分.产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样.