强各向异性冰晶生长对速冻食品品质的影响

• 作者: 杨燕 袁训锋
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻保鲜 相场模型 冰晶生长 过冷度 六重对称
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 2488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-011

摘要

为降低食品速冻保鲜工艺中冰晶形态对细胞组织结构的破坏程度,以细胞溶液为研究对象,采用六重对称强界面能各向异性相场模型,探讨了冰晶生长演化过程及过冷度对冰晶生长行为的影响.结果表明:冰晶生长模拟结果与冰晶沿着固体表面生长的实际形态一致,两者初期形貌轮廓具有6个顶点,顶点处快速生长发展成主枝,主枝根部向内凹陷形成"缩颈",主枝和侧枝尖端界面出现棱角,部分侧枝具有熔断趋势,冰晶形态经过6主枝小平面结构向六重对称多分支小平面结构转变.随着过冷度增加,固液界面前沿无量纲温度曲线斜率依次增加其温度变化加剧.在过冷度经过0.45时,冰晶水平尖端无量纲曲率半径最小,有效降低冰晶对食品细胞壁结构的破坏,冰晶生长由扩散控制转变为动力学控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁训锋	商洛学院商洛市分布式新能源应用技术研究中心	52	87	4.0	6.0
2	杨燕	商洛学院数学与计算机应用学院	22	18	2.0	3.0