复合贻贝调味酱工艺的探讨

• 作者: 刘淑集 吴靖娜 廖登远 涂艺山 陈晓婷
• 来源期刊: 渔业研究
• 学科: 农学
• 关键词: 贻贝蒸煮液 加工工艺 复合调味酱
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 论文与报告
• 页码范围: 317-325
• 页数: 9页
• 分类号: S986.1
• 字数: 5344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14012/j.cnki.fjsc.2019.04.007

摘要

本文以贻贝加工蒸煮液、 碎肉等为主要原料经酶解、 调味制成复合贻贝调味酱.以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、 调味最佳条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5％、 动物蛋白酶0.5％、 温度55℃、pH 6.5、 水解时间5 h;最佳去腥参数为料液4.0％、 香辛料液6.0％及其整体配方.在最佳条件下,贻贝酱味道鲜美,口感适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘淑集	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	42	404	12.0	18.0
2	吴靖娜	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	42	291	11.0	14.0
3	廖登远	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	21	166	8.0	12.0
4	陈晓婷	福建省水产研究所福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室	5	1	1.0	1.0
5	涂艺山		1	1	1.0	1.0