醉鱼糟制过程中酒糟液中的微生物群落

• 作者: 孔佳磊 朱秀花 林慧敏 董天嘉 邓尚贵
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大黄鱼 酒糟液 微生物群落 高通量测序
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 页码范围: 1209-1219
• 页数: 11页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 6497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20180911452

摘要

为探讨醉鱼糟制过程中酒糟液微生物群落多样性,本实验以大黄鱼为原料,用传统糟制工艺制作醉鱼,采用Illumina HiSeq2500高通量测序技术对醉鱼酒糟液菌群进行分析.结果 显示,糟制过程中不同用盐量(2％、5％和10％)大黄鱼pH值在糟制前5d或1Od稍有上升后逐渐降低,而TVB-N值在糟制期间逐渐下降,糟制30d后的TVB-N值均低于30 mg/100 g,其中5％用盐量组最低;5％用盐量组在不同鱼糟比(1∶1、1∶1.5和1∶2)下,大黄鱼pH和TVB-N值变化规律基本一致,说明糟制过程中醉鱼品质较稳定.5％用盐量组醉鱼酒糟液微生物高通量测序结果显示,鱼糟比为1∶2的酒糟液Chao指数最大(167),表明物种丰度最高;鱼糟比为1∶1的酒糟液Shannon指数最大(2.75),Simpson指数最小(0.109),表明细菌多样性最高;酒糟液涉及细菌17个门和1个未分类菌门,143个属,变形菌门、蓝细菌门和厚壁菌门是优势菌门,其中变形菌门占绝对优势;弧菌属、Chloroplast norank和肠杆菌属是优势菌属,发酵前期弧菌属占绝对优势.研究结果为醉鱼酒糟液微生物群落多样性研究提供理论依据,为控制糟制水产品卫生安全提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林慧敏	浙江海洋大学食品与医药学院	44	228	9.0	13.0
2	邓尚贵	浙江海洋大学食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
3	朱秀花	浙江海洋大学食品与医药学院	2	9	1.0	2.0
4	董天嘉	浙江海洋大学食品与医药学院	2	2	1.0	1.0
5	孔佳磊	浙江海洋大学东海科学技术学院	1	0	0.0	0.0