豌豆蛋白对牛肉盐溶蛋白理化性质及二级结构的影响

• 作者: 张令文 李莎莎 王雪菲 计红芳 陈复生 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉盐溶蛋白 豌豆蛋白 理化性质 二级结构
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 109-115
• 页数: 7页
• 字数: 5841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018383

摘要

以牛背最长肌为原料,研究豌豆蛋白对其盐溶蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate and polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量、乳化性等理化性质及二级结构的影响,并探讨了豌豆蛋白与盐溶蛋白凝胶形成过程中化学作用力类型.结果 表明,SDS-PAGE电泳中,豌豆蛋白中的vicilin(7S)、legA和legB分别与盐溶蛋白中的肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白C结合.当豌豆蛋白添加质量浓度为0.08 g/mL时,盐溶蛋白的表面疏水性上升明显(P＜0.05);二硫键含量在豌豆蛋白添加浓度超过0.12 g/mL后,迅速上升(P＜0.05).随豌豆蛋白添加浓度的增加,盐溶蛋白总巯基和表面活性巯基含量下降,浊度和乳化性上升;溶解度呈先升高后下降趋势,在添加浓度为0.04 g/mL时最大.豌豆蛋白添加质量浓度与α-螺旋、表面活性巯基含量等均呈显著负相关,与β-折叠、β-转角、无规则卷曲、二硫键含量、表面疏水性等呈显著正相关;疏水相互作用是豌豆蛋白-牛肉盐溶蛋白凝胶网络结构形成中最主要化学作用力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	王雪菲	河南科技学院食品学院	13	12	2.0	3.0
4	李莎莎	河南科技学院食品学院	21	10	2.0	2.0