鱼肉灌肠用海藻酸盐配料的开发及研究

• 作者: 代增英 成文生 法希芹 王晓梅 范素琴 董建 解素花 高克栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻酸盐配料 海藻酸钠 钙盐 凝胶 持水力 质构
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 字数: 3152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.06.008

摘要

海藻酸盐配料由海藻酸钠、钙盐以及其它辅料组成,因海藻酸钠和钙离子反应,可形成热不可逆凝胶,将其应用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质.通过对比不同粘度的海藻酸钠、不同钙盐组成的海藻酸盐配料对鱼肉灌肠持水性和品质的影响,综合分析确定:海藻酸钠粘度为700cps,乳酸钙和硫酸钙按照2:1进行复配的海藻酸盐配料保水效果最佳;海藻酸盐配料在鱼肉灌肠中的最佳添加量为0.3％.