酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变株苹果酸-乳酸发酵能力分析

• 作者: 刘树文 文向圆 谢昉书
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酒酒球菌 生长能力 降酸 β-葡萄糖苷酶 苹果酸-乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 93-101
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 7331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171226-325

摘要

目的:研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)耐酸突变菌株的抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力,为耐酸突变菌株开发为商业发酵剂提供参考.方法:以采用离子注入诱变,分离纯化后筛选出耐酸突变菌株b1为研究对象,酒酒球菌SX-1b和商业菌株31-DH为对照,探究单因素胁迫环境、复合因素胁迫条件及模拟酒环境对菌株b1生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响,评价菌株b1的苹果酸-乳酸发酵能力.结果:单因素试验结果显示,当pH 3.0、乙醇体积分数14％、L-苹果酸质量浓度3g/L时,菌株b1的L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株;正交试验进一步确定各因素对菌株生长能力、L-苹果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影响程度为:pH值＞乙醇体积分数＞L-苹果酸质量浓度;当模拟酒的乙醇体积分数为14％时,菌株b1的累积L-苹果酸降解量为1.493 2 g/L,分别为SX-1b与31-DH的1.41倍和1.26倍,且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高.结论:耐酸突变菌株b1表现出良好抗胁迫能力和苹果酸-乳酸发酵能力.因此,菌株b1具有成为商业发酵剂的潜能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢昉书	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	4	1.0	1.0
2	文向圆	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	4	1.0	1.0