不同盐离子对豌豆淀粉/低酯果胶复配体系理化特性的影响

• 作者: 余彬彬 张甫生 曾瑞琪 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 盐离子 豌豆淀粉 低酯果胶 流变特性 质构特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 字数: 6612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018433

摘要

以豌豆淀粉(pea starch,PS)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)为原料,将二者按质量比8.5∶1.5混合后形成豌豆淀粉/低酯果胶(PS/LMP)复配体系,考察在不同浓度(0.1、0.5、1.0 mol/L)及不同种类(NaCl、CaCl2、KCl)的盐离子作用下,复配体系流变、质构、糊化等理化特性的变化情况.结果 表明,3种盐离子均提高了复配体系的抗剪切性能,但未改变复配体系的非牛顿流体特征,复配体系的稠度系数K随盐浓度增大而增大,流体指数n变化较小.盐离子能降低复配体系的弹性性能,提高体系的黏性比例.K+能显著增强复配体系的硬度,而Ca2对复配体系的黏着性与咀嚼性的影响较大.盐离子会影响复配体系的糊化特性,其中Ca2+的影响最为显著,复配体系的峰值黏度和糊化温度在Ca2存在时大幅增加,崩解值也随之增加,而回生值则呈下降趋势.观察淀粉颗粒结构发现,盐离子抑制淀粉吸水膨胀,对淀粉起到一定的保护作用,而这种作用以二价离子更为显著.说明盐离子对PS/LMP复配体系的流变、质构、糊化等理化特性有较大影响,其影响程度总体表现为Ca2+＞K+＞Na+.