安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析

• 作者: 吴康 吴建中 廖顺 王倩倩 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 脱腥 秋刀鱼 同时蒸馏 气-质联用
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 213-220
• 页数: 8页
• 字数: 6215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017306

摘要

以秋刀鱼汤为研究对象,通过安琪酵母发酵,对其进行脱腥处理,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析了脱腥处理过程中的风味变化.结果 显示:从秋刀鱼汤中共检测出挥发性物质103种,其中在未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质76种,在添加安琪酵母但未发酵鱼汤样品中检测出挥发性物质57种,在发酵的鱼汤样品中检测出挥发性物质68种,在过滤后的发酵鱼汤样品中共检测出挥发性物质78种.这些挥发性物质包括烃类、酚类、醛类、酮类、脂类、酸类、杂环类等化合物,其中部分醛、烯醛、酮类化合物具有腥味和疑似腥味.通过对四组样品的挥发性成分进行比对,可以推测:安琪酵母发酵能够降低鱼汤中烯醛类、二烯醛等醛类物质的含量,从而减弱鱼汤的腥味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	吴建中	暨南大学食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
3	廖顺	暨南大学食品科学与工程系	3	15	3.0	3.0
4	王倩倩	暨南大学食品科学与工程系	2	7	2.0	2.0
5	吴康	暨南大学食品科学与工程系	1	3	1.0	1.0