预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯 脆片品质的影响

• 作者: 王兰 邓放明 邓波
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 紫色马铃薯 变温压差膨化干燥 花青素 冻融
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 135-139
• 页数: 5页
• 字数: 4383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.027

摘要

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响.结果表明:紫色马铃薯切片厚度2 mm,0.2％柠檬酸护色20 min,热烫1 min,冷却,-18℃冻融12 h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃ 条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04％,硬度327.28 g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76 g/mL,花青素含量291.60 mg/100 g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓放明		155	1655	23.0	35.0
2	王兰		1	1	1.0	1.0
3	邓波		1	1	1.0	1.0