梨汁防褐变的研究

• 作者: 杨萍 王晶 王雨 董瑞雪 陈书鸿
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 梨汁 酶促褐变 防褐变 褐变度 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 2552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2019.01.012

摘要

梨汁加工过程中会产生酶促褐变, 影响产品色泽, 单因素和正交试验方法被用来研究柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠对梨汁褐变的影响, 得到梨汁加工过程中的最佳防褐变方案.研究结果显示, 复合抑制剂比单一抑制剂效果好, 0. 22％抗坏血酸、0. 008％氯化钠和0. 50％柠檬酸混合形成的复合抑制剂的防褐变效果最好, 用量较少, 口感也更丰富;不仅能够较好地保存梨汁中的酚类物质, 而且可以获得色泽较好的梨汁产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨萍	哈尔滨商业大学食品工程学院	30	120	6.0	10.0
2	王晶	哈尔滨商业大学食品工程学院	26	18	2.0	3.0
3	董瑞雪	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
4	陈书鸿	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	2	1.0	1.0
5	王雨	哈尔滨商业大学食品工程学院	2	2	1.0	1.0