炭烧饮用型酸奶稳定性研究

• 作者: 王新
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 饮用型酸奶 炭烧工艺 复配稳定剂
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 3080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.01.009

摘要

中国乳制品市场进入高速发展期,酸奶作为发展最快的产品之一,其产品种类越来越丰富.饮用型酸奶是一种低黏度的酸奶,既拥有酸奶的营养,又有饮料的口感.炭烧酸奶近几年发展快速,其焦香浓郁的风味深受消费者喜爱.本研究利用饮用型酸奶的爽滑口感结合炭烧酸奶的焦香风味,研发了一款炭烧饮用型酸奶.通过对炭烧饮用型酸奶稳定性进行研究,确定了褐变工艺和稳定体系.试验结果表明:褐变工艺的食用葡萄糖添加量为4％,褐变温度为94℃,褐变时间为2.5h;稳定体系用0.12％果胶、0.02％结冷胶、0.1％琼脂、0.8％乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配;二次均质温度为20～25℃,均质压力为30～40bar;在该工艺和稳定体系条件下,产品质地稳定、口感爽滑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王新		5	6	2.0	2.0