二步发酵法在西番莲果皮酵素加工中的应用

• 作者: 张顺 黄苇
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 西番莲 酿酒酵母菌 乳酸菌 二步发酵
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 2505-2511
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2019.12.026

摘要

以西番莲果皮为对象,研究酿酒酵母菌、乳酸菌二步发酵工艺,制备乳酸菌和酿酒酵母菌活菌数高、多酚保留好、风味醇和的果皮浆.通过单因素和正交优化实验,以酿酒酵母菌和乳酸菌活菌数、总酚、乙醇生成量为指标,分别优选了单一乳酸菌和酿酒酵母菌发酵的工艺参数,在此基础上,通过测定总酸含量、活菌数、总酚含量等指标的变化,确定二步法发酵西番莲果皮浆的工艺参数为:发酵总时间40 h,酿酒酵母菌初始接种量1.5％,在29℃下发酵16 h后,再接入2.0％复合乳杆菌(干酪乳杆菌:植物乳杆菌=1:1),在37℃下继续发酵24 h至终点.制备的西番莲果皮发酵液中,复合乳杆菌活菌数为8.93 lg CFU/mL,酿酒酵母菌活菌数为7.78 lg CFU/mL,总酚含量为24.00μg/mL,总酸含量为4.40 mg/mL.二步发酵法发挥了酿酒酵母菌产香、产乙醇抑制杂菌,以及乳酸菌提高酸度、保留多酚物质的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄苇		82	731	14.0	23.0
2	张顺		2	4	1.0	2.0