草鱼油爆前后风味物质的变化分析

• 作者: 周瑜 张明晨 蒋晨毓 贠三月 赵玥 邱伟强 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 油爆 水溶性呈味物质 还原糖 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 192-199
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 8612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180529-413

摘要

对新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化.结果 表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1.油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美.鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降.油爆草鱼肉中共检测出72种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主.通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献.