两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响

• 作者: 丁玉庭 刘建华 杜启伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 两性离子型食品乳化剂 大豆卵磷脂 单甘酯 高能量乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 字数: 6763字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017982

摘要

对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响.研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度.高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89％和10.32％,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6％和34.23％,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06％就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院	26	111	6.0	9.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	杜启伟	浙江工业大学海洋学院	1	0	0.0	0.0