原料肉加工工艺对羊肉饺馅品质的影响

• 作者: 孙灵霞 张秋会 户方涛 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 饺馅 解冻损失 蒸煮损失 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 字数: 5146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.06.005

摘要

以羊肉为主要原料,白菜、大葱、鲜姜、鸡蛋为辅料,通过测定解冻损失、蒸煮损失、电子鼻,并结合感官评定,研究肉品馅料中工艺对馅料品质的影响.结果表明:当腌制时间为30min时,擂溃时间为30s时,反复冻融2次,冷冻时间15d时,饺馅滋味最佳.当腌制时间30min、擂溃时间60s、反复冻融1次时,饺馅综合感官滋味最佳.