水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响

• 作者: 张凯华 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 臧明伍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜制品 复热时间 挥发性风味 过熟味
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 186-191
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180727-325

摘要

利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析.结果 表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P＞0.05):基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降.因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生.