生态保鲜酱鸭工艺的研究

• 作者: 周永昌 方华 李浩景 陈慧阳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱鸭 生态保鲜 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 字数: 1557字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.06.004

摘要

酱鸭在江西生产历史悠久,是江西的地方特色产品,国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭为原料加工而成,由于樱桃谷鸭饲养周期短(35d),肉质疏松不结实,脂肪多,肉味不香,影响酱鸭品质,特别是制作工艺不同,品质和口味及保质期相差很大.江苏以北是把白条鸭处理后以卤汤直接卤制而成,出品率在68％ ～72％,肉质以甜、嫩为特色.以江西红毛鸭为原料,生长周期长,72～80d,鸭子瘦肉多、脂肪少,体重在1.4～1.6kg,经过预处理、浸泡、烘烤、酱卤、生态保鲜、包装而成.产品在小于25℃以下的环境可保鲜30d,出品率在51％ ～53％之间.主要特点:香味浓郁,辣、麻可口,细嚼有劲道、有回味等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周永昌		15	33	2.0	5.0
2	方华		4	2	1.0	1.0
3	李浩景		4	2	1.0	1.0
4	陈慧阳		4	2	1.0	1.0