发酵驴肉肠的工艺优化

• 作者: 张志胜 朱颖男 王晗 高远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 驴肉肠 发酵 马铃薯淀粉 水 蔗糖
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 43-49
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 8031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062

摘要

淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加.本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验.结果表明:在淀粉添加量6％、蔗糖添加量2.0％、水添加量10％的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	王晗	河北农业大学食品科技学院	9	0	0.0	0.0
3	高远		9	2	1.0	1.0
4	朱颖男	河北农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0