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摘要:
淀粉、水和蔗糖是发酵驴肉香肠的主要配料,但目前加工过程中三者的添加量一直没有明确的指标限制,均以适量添加.本研究在现有加工条件下,以戊糖片球菌和干酪乳杆菌2种乳酸菌作为混合发酵剂,研究不同添加量马铃薯淀粉、水和蔗糖对发酵驴肉肠的硬度、弹性、水分活度等特性的影响,对适宜添加量进行3因素3水平的正交试验.结果表明:在淀粉添加量6%、蔗糖添加量2.0%、水添加量10%的优化条件下制备的发酵驴肉肠呈枣红色,外形饱满、结构紧密、切面平整、有丰富的发酵风味和良好的食用品质,感官品评优.
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文献信息
篇名 发酵驴肉肠的工艺优化
来源期刊 肉类研究 学科 工学
关键词 驴肉肠 发酵 马铃薯淀粉 蔗糖
年,卷(期) 2019,(5) 所属期刊栏目 加工工艺
研究方向 页码范围 43-49
页数 7页 分类号 TS251.6
字数 8031字 语种 中文
DOI 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-062
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张志胜 河北农业大学食品科技学院 97 540 13.0 18.0
2 王晗 河北农业大学食品科技学院 9 0 0.0 0.0
3 高远 9 2 1.0 1.0
4 朱颖男 河北农业大学食品科技学院 2 0 0.0 0.0
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驴肉肠
发酵
马铃薯淀粉
蔗糖
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期刊影响力
肉类研究
月刊
1001-8123
11-2682/TS
16开
北京西城区禄长街头条4号
1991
chi
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4013
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8
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21616
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