加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究

• 作者: 张爽 李杨 赵城彬 黄雨洋 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植物油脂 氧化稳定性 中红外光谱
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.01.031

摘要

采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究.不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量,而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸,且含量均在50％以上.在整个加速氧化过程中,随着加热时间的延长,共轭二烯值和共轭三烯值逐渐增加.5种油脂的氧化稳定性由大到小依次为油茶籽油＞花生油＞核桃油＞葵花油＞大豆油.采用中红外光谱法对油脂氧化稳定性进行分析,再次印证了对共轭二烯值和共轭三烯值的分析结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	张爽	东北农业大学食品学院	26	79	6.0	7.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
9	黄雨洋	东北农业大学食品学院	2	5	1.0	2.0