食用胶复合添加对台湾烤肠品质影响的研究

• 作者: 付丽 陈晓 高雪琴
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 台湾烤肠 卡拉胶 亚麻籽胶 魔芋胶 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 25-30,40
• 页数: 7页
• 字数: 5452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.11.006

摘要

研究卡拉胶、亚麻籽胶、魔芋胶三种食用胶对台湾烤肠冷冻稳定性效果.通过单因素实验,以感官、质构、水分活度、冻融损失率为检测指标,得出三种食用胶的最适添加比例为卡拉胶0.30％,亚麻籽胶0.30％,魔芋胶0.40％.采用正交试验设计对三种食用胶的复配进行优化,得出对台湾烤肠冷冻稳定性效果较好的复配比例为卡拉胶0.35％,亚麻籽胶0.25％,魔芋胶0.40％.通过本项目的研究很好的提升了台湾烤肠的冷冻质量,从而使台湾烤肠在速冻后冰晶重结晶的问题减小到最低,为消费者提供品质和口感更好的台湾烤肠,同时也为当代中国速冻食品行业的发展起到一定的促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽		50	56	4.0	5.0
2	高雪琴		33	36	3.0	5.0
3	陈晓		1	1	1.0	1.0