响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺

• 作者: 徐为民 王咏梅 王安琪 王道营 诸永志 闫征 陈本生
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 炖制鸡肉 处理工艺 响应面法 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190320-064

摘要

为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响.结果表明:在单因素试验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终工艺优化参数为加热温度55℃、保温时间20 min、排酸时间2 h,此条件下咀嚼性增加率为48.89％,与预测值接近;通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维,发现贮藏48 h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,可极大程度保护鸡肉原有的组织结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
3	闫征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	33	118	7.0	8.0
4	徐为民	南京农业大学食品科技学院	17	233	10.0	15.0
5	王安琪	南京农业大学食品科技学院	5	7	2.0	2.0
9	王咏梅		4	7	2.0	2.0
10	陈本生		4	7	2.0	2.0