地达菜对藜麦面团流变学特性的影响

• 作者: 吴明峰 吴晓庆 张俊 杨发荣 杨富民 林娟 赵保堂
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 地达菜 藜麦面团 流变特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 34-39,45
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.04-007

摘要

本实验以藜麦面粉为原料,研究了地达菜粉添加量(0％、1％、2％、3％、4％、5％)对藜麦面团流变特性、质构特性的影响.结果表明,与对照相比,添加地达菜粉藜麦面团的硬度、咀嚼性增加,粘性和弹性减小;面条的吸水率低于对照,断条率高于对照,硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均升高.电镜扫描显示添加地达菜粉的面条,其微观结构更加致密.随着地达菜粉的添加量增加,藜麦面团的弹性模量和黏性模量均高于对照,且弹性模量均大于黏性模量,损耗角正切值tanδ均小于1.表明添加地达菜粉能明显增加藜麦面团的黏弹性,且增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大.随着地达菜粉添加量的增加,触变环的面积减小,表明藜麦面团在剪切过程中其结构受到的破坏程度也越小,面团的网络结构越容易恢复到剪切前的状态,添加3％ 的地达菜粉时,藜麦面团的恢复性能越强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民	甘肃农业大学食品科学与工程学院	77	518	13.0	20.0
2	杨发荣	甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所	68	431	12.0	17.0
3	赵保堂	甘肃农业大学食品科学与工程学院	16	23	3.0	3.0
4	林娟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	吴晓庆	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	张俊	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	8	2.0	2.0
7	吴明峰		1	0	0.0	0.0