油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

• 作者: 王清 陈舜胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油爆 熏鱼 挥发性物质 核苷酸 游离氨基酸 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 171-179
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180529-415

摘要

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响.结果 显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8min及温度170℃油爆4、6、8、10、12min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种.油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等.油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少.温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味.此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	4	1.0	1.0