辣椒酱产品辣度在货架期变化的探讨

• 作者: 黄小青
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒酱辣度 货架期 构效关系 制作工艺
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 储藏运输
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS264
• 字数: 5082字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.08.002

摘要

辣椒酱是我国悠久饮食文化中占有重要地位的复合风味制品,广受人民群众的喜爱.本文以辣椒酱为研究对象,从其制作工艺中质量指标变化的源头入手,探讨辣椒酱成品在货架期的辣度变化及其成因,基于贮藏温度和时间的加权货架寿命模型,分析辣度变化和制作工艺中之间的构效关系,总结了辣椒酱产品延长货架期的可行性方法.