老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价

• 作者: 宁云霞 李玲 杨淇越 梁丽雅 王洋 马俪珍 鲍佳彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 老年营养鱼肉肠 蔬菜粉 感官评定 质构特性 营养学评价
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 29-35
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 7660字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190301-043

摘要

为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠(nutritious fish sausage for the elderly,NFSE),以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料,以质构特性为响应值,采用正交试验(L9(34))法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例.应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定,并对其做质地剖面分析和营养学评价.结果表明:南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0％、1.0％、1.2％和0.5％,按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7％,凝胶强度和硬度适中,蛋白质含量高(18.2 g/100 g);产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7％,必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0％,必需氨基酸指数为70.97,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸(基于化学评分)或苯丙氨酸+酪氨酸(基于氨基酸评分);9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02％,其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08％;检测出的13种维生素中VE含量最高(2.37 mg/100 g),总膳食纤维含量为3.88％.