大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白加热过程中结构及流变特性的影响

• 作者: 丁炳文 周湘媛 宋永青 张顺亮 朱佳倩 李克勖 李美良 赵冰 邓静 魏江飞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 加热过程 结构 流变特性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-170

摘要

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地.研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响.结果 表明:添加10％、20％ SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P＜0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质.