水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响

• 作者: 冯雨 巴吐尔·阿不力克木 玛合巴勒·库望努西 邓梦琦 陈志奇
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛半腱肌 水浴加热 冷藏 彩虹色斑 蛋白质氧化 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5687字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190809-178

摘要

研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响.以新鲜牛半腱肌为实验材料,对其进行水浴(97℃)加热处理,使中心温度分别为70、80、90℃,在4℃条件下冷藏0～5 d,研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化,探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响.结果 表明,随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长,牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强,其中亮度值(L*)和黄度值(b*)总体略有升高,而红度值(a*)略有降低,均出现显著差异(P＜0.05);冷藏期间,牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、羰基含量显著升高(P＜0.05),游离巯基含量显著降低(p＜0.05);通过相关性分析得知,牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关(P＜0.05),与游离巯基含量呈显著负相关(P＜0.05),与a*呈极显著负相关(P＜0.01),可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升,同时促进蛋白质氧化进程,蛋白质与脂肪氧化过程同时发生,相互促进,从而共同影响彩虹色斑的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	冯雨	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
3	邓梦琦	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
4	陈志奇	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
5	玛合巴勒·库望努西	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0