优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

• 作者: 孙文 杜丽平 焦媛媛 肖冬光 马立娟 魏金艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 梨汁发酵 耐受性 筛选 发酵性能
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 141-145
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171214-177

摘要

对10株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2株乳酸菌的发酵性能进行比较.结果 表明:ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富.相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙文	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	5	9	2.0	3.0
2	杜丽平	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	27	96	5.0	9.0
3	焦媛媛	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	2	4	1.0	2.0
4	马立娟	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	10	11	3.0	3.0
5	魏金艳	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	2	4	1.0	2.0