气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究

• 作者: KOMLA SENAM HIPPOLYTE 张一敏 杨鸿博 梁荣蓉 罗欣 韩吉娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷却鸭肉 气调包装 货架期 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 159-164
• 页数: 6页
• 字数: 5264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018894

摘要

该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30％ CO2+70％N2以及0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果.结果 表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果.0.4％ CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用.综合分析,0.4％ CO+30％ CO2 +70％ N2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
4	韩吉娜	山东农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
5	KOMLA SENAM HIPPOLYTE	山东农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
6	杨鸿博	山东农业大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0