宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉 贮藏品质的影响

• 作者: 侯婷婷 张金天 朴春香 李官浩 梁成云 许海林
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 延边 黄牛 复合磷酸盐 品质 持水率 嫩度
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 93-96,178
• 页数: 5页
• 字数: 4284字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.018

摘要

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05％,0.10％,0.15％ 的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响.结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a? 值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10％ 的复合磷酸盐水最佳.