发酵肉制品风味分析及形成途径研究

• 作者: 于倩倩 周辉 徐宝才 李新福 李聪
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 发酵肉制品 风味 形成途经 提取方法 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 52-58
• 页数: 7页
• 字数: 7955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.11.011

摘要

发酵肉制品具有独特的风味、质地和颜色,肉制品的保质期长,稳定性好,营养价值高.风味物质以多种方式形成并受许多条件的影响.对高酸和低酸发酵肉制品的特点、发酵肉制品中挥发性风味成分的提取方法进行了阐述,系统性分析了风味物质的形成途径,化合物产生过程,并对发酵肉制品的安全性做了简要介绍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才	江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	36	320	9.0	17.0
2	李新福		5	9	1.0	3.0
3	李聪		11	23	3.0	4.0
4	周辉	江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	18	45	2.0	6.0
5	于倩倩	江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室	2	1	1.0	1.0